紹興酒(紹興酒の里をたずねて)
　■中国のシャンパン、紹興酒
シャンパンとはフランスのシャンパーニュ地方で作られたお酒。その、洗練されたイメージと紹興酒がなぜ同じかというと、上海からほど近い紹興で作られている老酒（黄酒）だけを「紹興酒」と呼ぶからだ。
古くから、良い水と米に恵まれたこの地方には数百の造り酒屋が存在していたそう。近年は技術レベル審査が厳しくなり、わずか40ほどの酒蔵にしか「紹興酒」の名称は与えられてない。
今も昔も上海人の多くが愛する紹興酒。こっくりとして艶やかなブラウンオレンジの不思議な魅力。
　■長いもので20年、瓶で寝ている酒もある
酒の仕込みは毎年10月くらいから2月までと思ったほど短期間。原料となる「うるち米」にも種類があり、味に変化が。「加飯酒」と呼ばれるものは、うるち米を多く加えることで甘みが増す。また、３年以上寝かせた物を「花彫」と呼び、華やかな容器に入っている物が多い。
昔は女の子が生まれると、その年の冬に酒を仕込んで、嫁に行く時に瓶を開ける風習があったそうだ。つまり15～16年の歳月を寝かせているお酒である。紹興酒は長い物で20年ものある。もちろんワインと同じように、永い年月を経た物が高価なようだ。
上海から車で３時間。文豪・魯迅の育った、ほのかな麹の香りのする紹興へ誘われてみては？
紹興酒は製造過程により大きく4つに分類され、アルコール度数の低い「元紅酒」、米を多く加えた「加飯酒」、糖分が高い「善醸酒」、ミリンのようにまろやかな「香雪酒」がある。

紹興酒の製造過程は、まず「うるち米」を水に浸し15日間つけ置く。米を取り出し5～15分間蒸らして大きな瓶に移し、酵母菌や水などを入れ5日間一次発酵させる。その後、除菌のための蓮の葉をかぶせた瓶に入れ120日間寝かせ、一度ろ過したものを再び二次発酵させる。ここで若い物は出荷の工程に進み、長期保存の酒はそのまま寝かされることに。
最後は、機械での殺菌・ろ過の後、自動で瓶詰めされるが、仕上げは瓶に不純物が入っていないか一本一本ひとの目で検品し、ラベル張りも手作業で行われる。

紹興は浙江省の東北部に位置し、古くは「古越」「会稽郡」「越州」とも呼ばれ、南宋時代には臨時で首都代理となった歴史ある地域。 多くの著名人を輩出していることでも知られ、魯迅、周恩来など、日本にゆかりの深い人も多い。水郷の里らしい風情溢れる街並が、穏やかで美しい。
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